[Novikov School] Павел Дзюбло, Денис Лим ― Школа Шефа х All Stars Asia (2024)

30 часов видеоуроков и лекций онлайн
Практический опыт ведущих шефов ресторанов России
Комьюнити: доступ в профессиональное сообщество

Программа

Вводное занятие
Подготовка к старту курса, обсуждение задач недели

Занятие № 1. Курсант Нурадинов

• Ролл с тунцом и японским соусом с кинзой
• Ролл с лососем, манго и бататом
• Татаки ролл хамачи с луковым дрессингом
• Ролл с лососем и соусом апельсин-юдзу

Занятие №2. Курсант Нурадинов

• Татаки тунец/ лосось соусом понзу
• Татаки из говядины Wagyu
• Скумбрия в соусе кимчи
• Креветка в соусе апельсиновый понзу

Занятие №3. Дмитрий Богачев

• Татаки из говядины с грибным кетчупом и трюфельным майо
• Судак с древесными грибами и эдамаме
• Цыпленок с соусом из шиитаке и ризотто из ячменя

Занятие №4. Дмитрий Богачев

• Еж с соусом из юдзу и лимона, кукурузная эспума
• Дим сам с креветкой
• Треска в соусе из сыворотки и капуста кимчи

Занятие №5 Денис Лим (IKURA)
Авторская лекция
1. Становление повара
2. Философия икигай
3. Важно иметь цель и сфокусироваться, чтобы не погрязнуть в рутине
4. Понимание, как выстроить путь к своей мечте
5. Как запускать с нуля ресторан и наладить все процессы
6. Дисциплина
7. Команда - забота, энергичность, достижение результата

Занятие №6. Кадзухико Кидзима

• Главная база рамена
• Какой ингредиент самый главный
• Какой вкус самый аутентичный и самый правильный для рамена
• Заготовки для следующего занятия

Занятие №7. Кадзухико Кидзима

• Рыбный легкий рамен
• Торипайтан рамен
• Спайси мисо рамен
• Абурасоба с говядиной WAGYU

Занятие №8. Андрей Каплунов

• Креветки васаби
• Тирадито лосось INARCTICA с томатно- имбирной заправкой и хреном
• Кацу-сандо с цыпленком

Занятие №9. Андрей Каплунов

• Сиу Май с креветкой и трюфелем
• Кисло-острый суп
• Угольная рыба в соусе мисо со шпинатом и кунжутной заправкой
• Жареное молоко, фрукты и мороженное

Занятие №10. Павел Дзюбло (Novikov Space)
Лекция
Часть 1: Как и где искать азиатские продукты, работать с ними и вводить их в меню. Как выбирать поставщиков рыбы
Часть 2: Составление сет-меню: концепция, презентация, выбор продуктов

Занятие №11. Чен Фан Цин, Павел Дзюбло

• Жареная лапша с говядиной Wagyu Окаяма
• Жареный рис с киноа
• Курица Кунг Пао

Занятие №12. Михаил Самонов

• Варка риса
• Соус Сушидзу
• Боул с лососем, креветкой и авокадо
• Ролл Абури Wagyu с трюфельным айоли

Занятие №13. Михаил Самонов

• Разделка лосося INARCTICA
• Разделка сибаса
• Суши
• Хэнд-ролл с лососем
• Десерт Моти

Занятие №14. Денис Лим

• Томаты кимчи и страчателла
• Попкорн из креветок с имбирным авокадо
• Бонусное блюдо: вонтоны с гребешком и цыпленком

Занятие №15. Денис Лим

• Брокколи в сливочном мисо
• Хрустящий тартар с трюфельным Wagyu, мусс «Сливочный унаги»
• Сибас на пару с соево-кунжутным соусом
• Лосось с рисовым кейком и соусом Голандез

ИСТОЧНИК

СКАЧАТЬ